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国际素肉市场观察,藜麦受宠
 
 
日期:2012-4-12 来源:台湾食品所 作者:颜如婕、陈玉玲 所属分类:国内外行业信息
 

 

 

随着健康、道德和环保等观念的盛行,素食人口逐年提高。根据素食者杂志调查,2000 年美国素食者约为 470 万人,至 2009 年时增:加至 600-800 万人,而在台湾,根据食品所估计,素食人口已超过 250 万人。素食人口的成长亦带动素食相关产业的发展,其中又以素肉制品备受业界注目。以下针对全球素肉发展与技术进行探讨。

全球素肉市场成长中

根 据 Datamonitor 调查结果,2004-2009 年欧洲素肉市场规模成长 3.4%,销售量成长 2.3%,预估 2014年素肉市场会成长到 24 亿美 元,销售量为 24.9 万公吨;2009年北美素肉市场规模为 3.26 亿美元,销售量为 5.3 万公吨,分别较 2004 年成长 3.1%、2.6%,预估 2014 年市场规模将达到 3.68 亿美元,市场消费量为

5.7 万公吨。依据美国大豆食品协会调查(如图 1),美国的豆类製素肉产品,

2004 年销售额约为 5 亿美元,2009 年为 6.36 亿美元,全球素肉市场持续成长中。

 資料來源:The U.S. Market 2010 by Soyatech, LLC and SPINS(2010/ 09)。

 圖 1 美國素肉銷售額之變化

 

产品技术不断更新

素肉市场的成长亦促使许多厂商与学术界投入研发,在不使用肉类的前提下,素 肉产品不仅要具有肉製品的质地与口味,亦必须兼顾素食者健康或环保等理念。 在此条件下,研究者不断开发新的製造技术,以及使用新原料与添加物。

(一)口感、纹理与肉类贴近

密苏里大学研究者利用脱脂的大豆分离蛋白(SPI)和其他成分,例如色素或香 料,共同放入挤压机中,利用水、温度、蒸煮、揉搓和剪切等过程,将原料溷和 加热 而成。而在挤压机控制 SPI 的含水量与温度时,利用较长的冷却管道来提升产品的纤维口感,其彷火鸡肉製造出的含水量高达到 75%,但一般双轴挤压机製造出 的素肉含水量约在 60~65%,口感上亦有差异,所以较高含水量是彷火鸡 肉的外观纹理更接近真实火鸡肉的主要原因。

加拿大食品科学技术中心亦从豌豆、小麦和马铃薯中分离蛋白,以製造鸡肉或鱼 肉,而豌豆中的分离蛋白的蛋白质含量可高达 92%,麵筋的分离蛋白则有 80%蛋 白质,马铃薯淀粉可具高水分含量,其製造出的彷肉品纹理也与真实肉品相近。

(二)新蛋白来源-藻类、藜麦

目前在欧美市场中,彷肉品主要是用大豆、小麦和食用真菌类製造。而以色列食品公司 Soglowek 利用藜麦(Quinoa)的健康营养特性,当作素肉产品的主要基质,再结合大豆、扁豆或其他原料,製作出素食饼,现已研发出蔬菜饼和香蒜饼在市面上贩售。英国食品公司 Anglesey 也利用藜麦作为原料,製作冷冻素肉, 并切成小丁块,以便烹调。

此外,荷兰的研究人员尝试从藻类中萃取藻类蛋白,作为製造肉类替代品的原料。 藻类具有消耗二氧化碳、硝酸盐和磷酸盐的环保素求,亦兼具营养性,是人体必需脂肪酸 Omega-3 和 Omega-6 的极佳来源,可做为素食消费者营养补充。

(三)由蔬菜中萃取肉味调味料

中 国大陆与澳洲的研究者共同发现,先将甘蓝类蔬菜利用酸硷中和沉淀法提取 甘蓝型蛋白,再分别利用特殊的蛋白酶水解,生成天然的肉味调味料。此种调味料在不 同的温度下,所散发出的肉香味亦不同,如在 100~120℃为一般熟肉 味,而在 140℃时则会具烧烤的肉味,可用以添加在食物中增添肉味风味。

台湾素肉厂商应加紧脚步

台湾素肉加工技术在肌理化技术以及素肉的口味及其调味上,皆位居全球领先之列。但随着全球素肉市场的蓬勃发展,这几年,许多国外素食厂商不断的研发新技术和 新产品,已逐渐对台湾素肉厂商造成竞争压力。台湾素食厂商为因应国内市场需求,已不断改良推出新产品;然而目前原料仍以大豆与小麦为主,这些原料都需进口,易受价格波动影响。面对国际市场的竞争,如何稳固台湾在全球高价素肉的地位,台湾业者有必要在原料、口味与高阶技术上,持续创新与精进。其中,如何满足国外消费者的口味与消费习惯,尤其是进入国际素肉市场必须解决的问题。

 
 
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